【第37回身体に美味しい文化講座 …森山暁子の浮世絵江戸話し[3]… ☆ぶらり小粋に江戸夏景色☆レポート】

２０２１年７月２４日、毎年恒例の森山暁子さんが語る浮世絵で巡る江戸の暮らしの会がひらかれました。

スクリーンに映し出される、夏を描いた浮世絵の数々。
川遊びや、夏らしい食べ物、七夕、虫売り、金魚売り、、、、、。
森山さんの分かりやすく楽しいお話であっという間に時間が過ぎます。

森山さん、今日は雪の輪柄の着物です。暑い時に、冷たい模様が粋です。
帯は宝尽し。

お話の後は、おかどめぐみこ＆めぐたまスタッフの作る江戸料理の登場。

＊大豆(まめ)のは（枝豆）の味噌煮（料理物語）
「あへもの　ただしあくにてゆですちをとりうすにてつきあへ候　青豆　なますいろいろによし」

＊夏の凝り（卓袱会席趣向帳）
煮凝りと言えば冬のものだが、江戸では暑さをしのぐため、涼しく見える凝りを寒天を使って夏に食した。
今日はオクラと山芋で凝りを作ってみました。

＊まぐろの胡麻醤油かけ（八百善料理通）
まぐろは江戸時代のはじめには下品な魚と言われていて、あまり好まれていなかった。そのため美味しさに気付いたのは貧しい庶民。
でも天保のころ（1831年～1845年）には八百善でもだすようになったと。それでも中心は赤身。トロは大正時代ころまで一般には食されなかった。

＊豆腐麺（豆腐百珍）
豆腐とソーメンと小松菜を炒め合わせた、沖縄のソーメンチャンプルのような江戸料理。

＊茄子の皮の炒め物
茄子の皮も立派な一品に。『日々徳用倹約料理角力取組』に出てきそうな料理ですがみあたりませんでした。

＊蒲焼と白ごはん（八百善料理通）
暑い夏はこれに限ります。実は

＊水菓子　すいか（本朝食鑑）
寛永の末ごろ（１６４０年ごろ）「初めて其種子来り、其後やうやく諸州にひろまる」本朝食鑑に「西瓜を半分に割り、果肉をえぐって砂糖を入れ、暫くおいてから食す」と。江戸近郊では八王子、世田ヶ谷、北沢、亀戸、大森、羽田などが名産地。

＊むぎゆ（料理伊呂波庖丁）
江戸後期の風俗を記した『江戸府内風俗従来』には、「夏の夜、麦湯店の出る所、江戸市中諸所にありたり。多きは十店以上、少なきは五、六店に下がらず。大通りにも一、二店ずつ、他の夜店の間にでける。横行燈に「麦湯」とかな文字にてかく。また桜に短尺の画をかき、その短尺にかきしもあり。行燈の本は麦湯の釜・茶碗等あり。その廻りに涼み台を並べたり。紅粉を粧うたる少女湯を汲みて給仕す。」

森山さん、お越しいただいた皆様、ありがとうございました。

第３５回　身体に美味しい文化講座
雅楽と料理を楽しむ夕べ【７】
江戸の雅楽で日韓交流～朝鮮通信使への雅楽演奏レポート

毎年一回開催している、雅楽の会、今回は、江戸時代にやってきた朝鮮通信使への雅楽演奏がテーマ。

最初は、恒例の今様越天楽を合唱。
おかどさんとときたまが作っためぐたまの歌です。越天楽のメロディに合わせて歌います。

そして、いよいよ朝鮮通信使のお話。時のエピソードを三田徳明さんがわかりやすくおもしろく解説してくださいました。
三田さんについてくわしくは下記に
http://gagaku.asia

そして、実際に演奏された演目を演奏してくださったのは
三田徳明（篳篥（ひちりき））、三田晴美（笙、打ち物）、鈴木祥江（笛）、三田千尋（篳篥、打ち物）。
三田徳明雅楽アンサンブルの皆さんです。

その後、おかどめぐみこが朝鮮通信使の料理本をもとに構成したおもてなしのご馳走が出ました。

＊家猪の南蛮煮　根深　（料理山海郷）
四つ足は日本人はあまり食さなかったが、朝鮮からの使者たちは鹿、猪、家猪、牛、狗、鶏、鴨などを好んだと。南蛮煮は揚げたあと酢を入れて煮る料理。辛いもの香辛料が好きだった客に唐辛子をプラス。

＊竹のこのいりだし（精進献立集）
タケノコを切って薄味で煮て、油で揚げる。煮た汁をかけ大根おろしで食す料理。
＊辣料(からみ)豆腐（豆腐百珍　絶品）
たっぷりの生姜で豆腐を一晩煮た料理。原本には豆腐一丁に一握りほどの生姜を10個入れるとある。辛み好きの賓客のために。（天和度　豆腐240丁）

＊生わかめのしたし　古今料理集
海路の途中、生の新わかめの季節に。今回はごま油で炒めて、鰹節をからめて翡翠わかめとした。この季節だけのご馳走。

＊あいまぜ　（茶之湯献立指南、合類日用料理抄）
いろいろな材料を切って混ぜ合わせた、江戸時代の野菜サラダ。煎り酒で和えたり、三杯酢、たれ味噌で和えたりと材料も季節と時代でいろいろに変わっていった。今回は煎り酒で。

＊人参の黒和え　江戸流行料理通
胡麻和えなどは白ごまが主だが、これは黒ゴマで白味噌を加えて、コクのある味わいになっている。色目も江戸好みか。江戸の初期、人参は赤い根ではなく、もっぱら葉が食べられていた。
（宝暦度　にんしん　86本　葉にんしん　36把）

笋汁　（古今料理集）
たけのこの姫皮を汁に仕立てて、貴重品の岩茸でおもてなし。
「竹の子すへの皮の内肌やわらか成白き皮を針に刻。竹に非ず皮也。味噌汁あしらい岩茸」

鮎めし　（料理物語）
諸国お国自慢の鮎のごはん。

菓子　羊羹　（古今名物御前菓子秘伝抄）
甘いものは特に好まれた。羊羹50斤　(30キロ) （寛永13年度の記録）

目の前での雅楽演奏に、江戸料理、やっぱりライブで集えるのはいいなあと実感したひと時でした。
「雅楽と料理を楽しむ夕べ」は来年も開催予定です。お楽しみに。

次回の身体に美味しい文化講座は
…丸山寛子の食材探訪～台湾茶を召し上がれ！…
日時 ： ２０２１年５月２９日（土）　スタート　11:00～(受付 10:30～)
会費 ： ５,５００円（お話しと台湾茶葉料理　台湾茶付）
詳しくは下記に
https://megutama.com/8758-2/
お越しをお待ちしています。