カテゴリー別アーカイブ: 落語

第6回 落語と江戸料理の会   春風亭正太郎レポート

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第6回 めぐたま寄席  春風亭正太郎 レポート

2018年6月15日(金)に行われた 落語と江戸料理の会、落語家さんは春風亭正太郎さん、笑いあり、涙あり、しんみりあり、楽しいひと時でした。

落語二題の後は、おかどめぐみこの作る 江戸料理。

*ウエルカム おにぎり 
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*鰹のげた造り
女房の晴れ着や蚊帳を質に入れても食べたという初鰹。旬の鰹に焼き霜をつけて、塩酢で叩き、少し厚めに切って下駄造りに。鰹のうまさが引き出されます。創業300年余年、江戸時代より続く八百善秘伝の味です。
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*小竹葉豆腐
「豆腐百珍」の中に佳品として出てくる一品。豆腐の水気を切って、両面をこんがり焼いて、出汁醤油で炊いて、溶き卵をかけ回し、半熟状態で火を止める。薬味は摺り山椒。自家製焼き豆腐は味が凝縮していて病み付きになる。
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*糸こんにゃくの白和え
「そこへ、甥の幸太郎が、鱸の塩焼きと豆腐と、蒟蒻の白和え、茄子の香の物を盆に乗せてあらわれ・・・・」
池波正太郎作の「雲流れゆく」の流星の章で主人公のお歌の代わりに幸太郎が作った江戸の粋な一品。
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*茄子の蒲焼もどき
江戸時代の味をまとめた「八百善江戸料理大全」より。
鮎もどき、雁もどき、蒲焼もどき・・・江戸時代、もどき料理がはやりました。
酒塩を張った器で茄子を蒸し、煮詰めたタレを塗っては焼くを繰り返し、粉山椒を振ってそれらしく。
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*利休和え大根
江戸時代後期天明五年(1875年)に出版された料理本「大根一式料理秘密箱」より。この本の 序に「唯酒は量りなし。もちは咽喉につまる。下戸上戸ともにもちゆべきは、此料理(大根料理)なるべし」とあり、大根の切り方から料理方まで、付録の大根料理秘伝抄を合わせると約100種が載っている。
利休と名のつく料理は胡麻を使ったものです。
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*昆布胡瓜 
「八百善江戸料理大」より。全夏の箸休めの一品。
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*ナスの皮の炒め物
江戸の「倹約料理番付表」に倣って、作りました。ナスの蒲焼のナスの皮です(笑い)。
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*千疋飯 (素人包丁 魚鳥飯之部より)
江戸の料理本「素人包丁 魚鳥飯之部」より。
上等な縮緬雑魚を何度も洗ってご飯が炊きあがる前に入れて、蒸あがってから混ぜ合わせる。
薄味に仕立てた汁を少しかける。おろし大根、葱、とうがらしなどの薬味を添えて。
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*けんぴん(古今名物 御前菓子秘伝抄より)
小麦粉、砂糖、くるみ、黒胡麻、醤油、水をよく練って寝かせて、平たく伸ばして、両面を焼きます。土佐名物「けんぴ」のルーツと言われています。

あーー、また写真撮り忘れました。ごめんなさい。

次回は9月を予定しています。
秋の味覚と共に楽しむ江戸料理、ご期待ください。

落語と江戸料理の会 5 めぐたま寄席 入船亭小辰 レポート

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落語と江戸料理の会 5 めぐたま寄席 入船亭小辰 レポート

3月16日、5回目の落語と江戸料理の会が行われました。

まずは、小辰さんが二席。

そして、次は第二部。江戸料理の会。
おかどめぐみこが、書物を紐解いて再現しました。

*ウエルカム おにぎり(春菜飯のおにぎり)

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*桜鯛の白酢かけ (「鯛百珍料理秘密箱」より)
桜の花の咲く時期、桜色に身を染めて脂がのった桜鯛。鯛は鯉に続いて江戸時代人気のあった魚です。

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*春の雪(「黒白精味集」より)
江戸名産の独活を千切りにして、擂鉢で摺った小松菜の上に盛る。溶けかけた残雪の隙間から、萌えはじめた草が顔を出す情景を描いた、江戸の粋料理。

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*雷豆腐(「豆腐百珍」より。 尋常品の部に入っている)
ごま油を熱して、豆腐をつかみくずして入れて炒め、醤油を入れて、白ネギ、大根おろし、山葵を入れる料理。炒めるとき、バリバリと音がするところからこの名がある。

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*さつま芋のなんば煮(「年中番菜録」より)
出汁は使わず、酒と塩だけで煮た、シンプルな煮物。
「年中番菜録」はよい献立が浮かばない時に役立つように作られたもの。簡単に作れる惣菜がたくさん載っている。

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*菜の花の昆布〆 
江戸時代には昆布〆がはやりました。鯛やヒラメなどの白身魚はもちろん、蒟蒻、青菜など、なんでも昆布で〆ていたようです。今日は菜の花を〆た江戸好みの一品です。

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*胡椒飯(「名飯部類」より)
出汁は煮立てて、酒と醤油で味をつける。ご飯に黒胡椒を挽きいれてざっくりまぜ、熱い出汁をかける。江戸時代は朝に一日分のご飯を炊くので、夜はこうしたぶっかけ飯が多い。さっぱりとスパイシーでお酒の後に最適。

次回は6月15日(金)
春風亭正太郎 さんです。詳しくは下記に。
http://megutama.com/落語と江戸料理の会%E3%80%806-%E3%80%80めぐたま寄席-春風亭/

落語と江戸料理の会4  めぐたま寄席  春風亭一蔵 さんレポート

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落語と江戸料理の会4  めぐたま寄席  春風亭一蔵 さんレポート

12月25日、クリスマスの夜に開かれた春風亭一蔵 さんの落語と江戸料理の会、楽しく終わりました。

第一部は春風亭一蔵さんの落語二席。

第二部はおかどめぐみこさんの作る江戸料理。

一蔵さんがお客様全員の席を回ってくれたので、大盛り上がり!

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*ウエルカム クリスマスおにぎり

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*叩き豆腐
江戸料理の豆腐料理のレシピ集「豆腐百珍」の佳品の部に入っている一品。
焼き豆腐と味噌を包丁でよく叩いて合わせ、つなぎに卵白を入れて、小麦粉をまぶして揚げる。お茶うけにも、酒の肴にもよく合う。
原本は豆腐と味噌を7対3の割合で混ぜるとあるが、昔の豆腐は大きかったのか今の豆腐でこの割合だと塩辛くて食べられない。

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*蒟蒻のみぞれ煮 
江戸時代後期の料理本「素人包丁」より。
蒟蒻は医薬品として中国から伝来、「お腹の砂下ろし」と呼ばれて、大掃除の後や冬至、節分などに、毒をさらい体内を清めることを目的に食べられていました。体が芯から温まります。

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*鳴き卵
江戸時代後期の料理本「素人包丁」より。
茹で卵を乾煎りするとき、キューキューと鳴くのと、辛くてうまくて泣けてくるので、この名前がついたのだろうか。同じ料理法を蒟蒻でもやったようです。

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*鶏のオランダ煮
江戸時代の料理書「新撰包丁梯」(杉野駁華(すぎのばくか)より。
オランダ煮は油で炒めたり揚げたりした後に、味をつけて煮る料理法。
江戸時代にオランダ貿易を通じて伝わったと言われています。

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*蓮根胡桃味噌
江戸時代のレシピの載っている料理本「料理伊呂波包丁」より。
食用蓮根は鎌倉時代に中国から伝来。
その効能もさることながら、穴から「見通しがきく」ということで正月などの縁起物として欠かせません。
来年を見通していただこうとご用意しました。
胡桃のアンチエイジング効果とデトックス効果のある蓮根の完璧な組み合わせです。

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*煮干しの炒め
根深汁の出汁をとった後の煮干しと、根深葱の青いところも一緒に炒め、醤油で煎り付ける。
捨てるところのない、江戸倹約料理。

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*根深汁 (『剣客商売』1「女武芸者」より)
秋山大治郎の好物。ネギだけの質素な味噌汁だが、地中深く伸びる葱は白く甘みがある。

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*生姜ごはん

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*大根の漬物

落語と江戸料理の会 めぐたま寄席 第三回 柳亭市弥 さんレポート

落語と江戸料理の会 めぐたま寄席 第三回 柳亭市弥 さんレポート

2017年10月6日に行われた落語と江戸料理の会、たくさんの方に参加していただき、楽しく美味しく終了しました。

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めぐたま恒例ウエルカムおにぎり。
今回は紫蘇の実のおにぎり。

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初めに、柳亭市弥さんの落語二題。

そして、江戸料理。

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*鹿子豆腐 
  江戸時代の料理書「豆腐百珍」の中に奇品として登場する。
  「(豆腐の)水気をしぼり、よくすりて、煮すごさぬよろしき煮加減の小豆を、まぜ合わせ、よきほどにとりて、蒸す也。其の上の調和は、好みにまかすべし。」とある。

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*芋膾(いもなます) 
 池波正太郎の「鬼平犯科帳5 兇賊」で鬼平が気に入った一品。
里芋と刺身の組み合わせに酢が効いていて、乙な味です。

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*椎茸の佃煮
椎茸栽培の最古の技術書「温故斎五瑞編」に載っているに、椎茸は江戸時代中期から人工栽培されていました。世界最古です。
椎茸の佃煮は「茶湯献立指南」では茶席の料理や茶菓子としても供されると書かれています。
江戸の健康食品でした。

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*青物と菊の花のしたしもの
江戸の料理書『年中番莱録』に「胡麻しやうゆ したしもの 上品なり」と書かれています。

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*奈良茶飯 
日本外食の元祖。
もともと奈良の東大寺や興福寺の僧たちが食べていたもの。
明暦 の大火(1657年)のあと普請のため地方からやってきたたくさんの人足のおなかを満たすために、この奈良茶飯が供された。
豆腐の味噌汁と、奈良漬とセットで、供された。

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*豆腐とわかめの江戸漉し味噌汁と奈良漬
「本朝食鑑」には「味噌はわが国で毎日用いる汁」であり「一日もなくてはならぬもの」とある。

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*焼き柿 
江戸時代の定番デザート。
今の柿は品種改良されていてかなり甘いので、そのままで食べて美味しいのですが、江戸時代の柿は甘みが少なく固かったので、焼いて食べました。
焼いた後に煮切りみりんをかけると、より江戸風になります。

次回は12月25日19:00より。
ご飯と落語を楽しめて4500円です。
詳しくは下記に。
http://megutama.com/落語と江戸料理の会4%E3%80%80-めぐたま寄席-%E3%80%80春風亭一/

落語と江戸料理の会 めぐたま寄席 第2回 レポート

落語と江戸料理の会 めぐたま寄席 第2回 入船亭小辰 さんレポート

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6月16日、めぐたま寄席の2回目は入船亭小辰 さん。

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落語の前に、ウエルカムおにぎり。
鮭の玄米おにぎりです。

満員御礼の客席を前に、小辰さんが二席。
会場は爆笑の渦!!!

その後はおかどめぐみこの作る江戸料理のご飯会。

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*あげそば 
江戸屋台料理です。

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*漬け鮪の炙り 
池波正太郎の『仕掛人・藤枝梅安 影法師』の中に出てくる。
梅安の行きつけの料亭・井筒で出された一品。

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*早水無月 
江戸時代末期の弘化三年(1846年)に記された、こんにゃく料理に関する書物・「蒟蒻百珍」に載っている。水無月は六月のこと。
「程よく三角に切、うすく味をつけて、随分上々の大粒なる小豆に、
太白さとうをまぜ、上にぱらりとかけ、いだす。蓋ものによし。」と書かれています。
和菓子の水無月を模していたのでしょうか。

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*辣料豆腐(からみどうふ) 
豆腐料理を集めた江戸時代の本「豆腐百珍」の中で、絶品の部に掲載。

「絶品」は、『豆腐百珍』の凡例によれば、「妙品よりもさらに秀れたものです。奇品や妙品はおいしのですが、うますぎるきらいが、ないでもありません。絶品は珍奇にたよらず、豆腐の真の味を伝える、絶妙の調和がとれた料理です。豆腐を好まれる方は、ここまで味わっていただきたいものです」とある。
        
「鰹の出汁汁・稀醤油ニテ、いかにもたっぷりと、鍋にたゝへ、
老姜を擦し、いかにも多く入れ、終日煮る也。凡そ豆腐一挺に、
よくこえたる一トにぎりほどの老姜、十ツあまりの分量にすへし。」と書かれている。

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*あえまぜ 
「茶之湯献立指南」、「山内料理書」などに載っている。
大根、きうり、キクラゲ、錦糸卵などを煎り酒であえる。

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*もろこしご飯  
江戸の米料理の専門書、「名飯部類」に載っている。
トウモロコシとアサリが炊き込んである。

*心太(ところてん)
棒手振りで売りに来るのが、江戸の夏の風物詩。
庶民の間食として好まれた。
寛永通宝一文(現在の価格で25~40円)だった。

・軒下の拵へ滝や心太 一茶 
・清滝の水汲ませてやところてん 芭蕉

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小辰さん、お越し頂いた皆様、ありがとう!!

次回は10月6日。
柳亭市弥さんを迎えます。
毎回、キャンセル待ちの大盛況です。お申し込みはお早めに。
詳しくは
http://megutama.com/落語と江戸料理の会%E3%80%80めぐたま寄席-第三回%E3%80%80柳亭/

落語と江戸料理の会 めぐたま寄席1 春風亭正太郎さん レポート

落語と江戸料理の会 めぐたま寄席1 春風亭正太郎さん レポート

3月17日、めぐたまで初めての寄席が開かれました。
題して、「落語と江戸料理の会 めぐたま寄席」です。

赤い毛氈と座布団で、高座のできあがり。そして春亭右乃香さんの寄席文字が雰囲気を盛り上げます。

ウエルカムドリンクならぬ、ウエルカムおにぎり。
仕事帰りで、お腹が空いてると、ゆっくり落語が聞けないので、ちょっとお腹に入れるといいかなと思い、こんこんきつねのおにぎりを用意しました。
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満員のお客様の前に、春風亭正太郎さんが登場します。
「長屋の花見」と「井戸の茶碗」を演じてくださいました。
めぐたま中に笑い声が響きます。
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そして、第2部は江戸料理。

*長屋の花見弁当 「長屋の花見」より
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*木賊独活「梅安乱れ雲仕掛人・藤枝梅安(五)」より
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*焼き大根 「大根一式料理秘密箱」より
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*鮎の梅香煮びたし 「鬼平犯科帳」より 
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*大猪口(生利の黒胡麻和え)「料理早指南」より 
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*たまごふわふわ 「仙台下向日記」より
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*豆腐麺 「豆腐百珍 奇品」より
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*花見のちらし寿司

*麩の焼き 「古今名物御前菓子秘伝抄」より
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次回は入船亭小辰さんです。
6月16日(金)19:00より。
落語とご飯 4500円

詳しくは下記に。
http://megutama.com/落語と江戸料理の会%E3%80%80めぐたま寄席-第2回%E3%80%80入船/